Anders essen als die anderen - Alternative Kost ist in aller Munde

»Erst wurden unsere Bemühungen belächelt, dann verspottet, dann ignoriert, schließlich heftig bekämpft bis man sie tolerierte und akzeptierte«, erinnert sich Claus Leitzmann, der geschäftsführende Direktor des Instituts für Ernährungswissenschaft in Gießen. Der Professor beschäftigt sich seit fast 20 Jahren mit der Vollwert-Ernährung. Fast ebenso lange wird sein Tun von der etablierten Wissenschaft misstrauisch beäugt. Die hatte zunächst etwas gegen den Begriff Vollwert-Ernährung: Daraus könne der Verbraucher ableiten, die normale Kost sei halbwertig, erzählt Leitzmann schmunzelnd. Zum anderen hielt sie die Empfehlung, von Sonntagsbraten und Montagswurst zu lassen und stattdessen, Rohkost und Vollkorngetreide zu essen, für nicht akzeptabel. Heute weiß man, dass zu viel Fleisch und Fett krank machen können.
Die Kritik, die Leitzmann jahrelang aushalten musste, kam nicht nur von Seiten der Ernährungswissenschaft. Vor allem die Lebensmittelindustrie wehrte sich gegen das Motto: »So natürlich wie möglich« Mittlerweile habe die Branche aber umgedacht, freut sich der 60jährige Professor. Nicht der Wissenschaft zuliebe, sondern weil die Verbraucher gesunde Nahrungsmittel wollen: 96 Prozent der Bundesbürger sind der Meinung, dass alternative Kostformen wie die Vollwert-Ernährung gesünder sind als die deutsche Hausmannskost, so das Ergebnis einer Studie der Bundesforschungsanstalt für Ernährung.

Obst und Gemüse statt Eisbein und Goulasch

Dies bestätigt inzwischen auch der neue Ernährungsbericht des Gesundheitsministeriums. Dort ist zu lesen, »dass Personen, die sich nach den Richtlinien der Vollwert-Ernährung ernähren, den Empfehlungen und Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung näher kommen als die Kontrollgruppe, die in ihrem Ernährungsverhalten der deutschen Bevölkerung entspricht«.
Neben der Vollwert-Ernährung gibt, es weitere alternative Kostformen, bei denen der Gesundheit zuliebe auf Goulaschsuppe, Eisbein oder Kohlrouladen verzichtet wird. Dazu zählen die Schnitzerkost, die Hay'sche Trennkost, die Evers-Diät, die Bircher-Benner- und Waerland-Kost, Nutripoints, die Fit-for-life- und Sonnenkost und verschiedene vegetarische Ernährungsformen wie ovo-lacto Vegetarismus und vegane Kost. Bei anderen Lehren stehen geistig-weltanschauliche Gründe im Vordergrund. Die Anthroposophen etwa wollen durch hochwertige Nahrung eine optimale Bewusstseinsentwicklung erlangen, die Makrobioten im Einklang mit dem Kosmos leben, die Mazdaznaner sehen in der richtigen Ernährung eine Hilfe auf dem Weg zu höherer Menschwerdung.

An Fleisch scheiden sich die Geister

Gemeinsam ist allen: Es kommen vorwiegend pflanzliche Lebensmittel auf den Teller, also Gemüse, Obst, Kartoffeln,, Getreide, Hülsenfrüchte und Salate sowie naturbelassene Pflanzenöle. Mehr oder weniger deutlich wird zudem empfohlen auf Treibhausware, Fertiglebensmittel und Konserven zu verzichten und Bio-Lebensmittel aus der Region zu bevorzugen. Unterschiede gibt es bei tierischen Produkten. Viele erlauben zwar Mich und Milchprodukte sowie Eier, aber keine Lebensmittel vom geschlachteten Tier. Andere gestatten auch ein Stückchen Fleisch oder Fisch.
Die meisten der von ÖKO-TEST untersuchten 21 alternativen Kostformen sind gesund. Sieben sind uneingeschränkt »empfehlenswert«. Das Prädikat vergaben wir, wenn Nährstoffdefizite unwahrscheinlich sind oder diese durch einfache Regeln vermieden werden können. So kann die Eisenaufnahme aus pflanzlicher Kost, die bei Vegetariern häufig ein Problem ist, durch Verzehr von Vitamin-C-haltigem Gemüse verbessert werden. »Auch ich die acht Kostformen, die die Note »eingeschränkt empfehlenswerte bekamen, sind gesund«, sagt Diplom-Ökotrophologin Eva-Maria Spitzmüller, die für ÖKO-TEST die Ernährungsformen bewertete. Allerdings kommen hier ökologische Aspekte zu kurz. »Denn eine zeitgemäße Ernährungsform sollte deutlich Bio-Produkte aus regionaler Erzeugung empfehlen, die der Saison entsprechend gegessen werden«, so Frau Spitzmüller, die Mitarbeiterin am Leitzmannschen Institut ist.

Auf die Vollwert-Ernährung kam Leitzmann nach einem 12-jährigen Aufenthalt in den USA. Er beobachtete, dass Whopper und Pommes hier wie dort das Angebot dominieren. Da er auch fünf Jahre in Asien gelebt hatte, war die Konzeption für eine gesunderhaltende Ernährung klar. Dabei kam ihm die Erfahrung von zwei Studenten gelegen. Thomas Männle und Karl von Koerber hatten wälzend eines Praktikums bei dem Naturarzt Dr. Max Otto Bruker Einblick in die Ernährung mit Grünzeug und Getreide bekommen. Die beiden beobachteten, dass bislang kränkelnde Patienten ,sich mit solcher Nahrung gesund, und munter fühlten. Schritt für Schritt entwickelten der Professor und die Studenten dann das Gießener Konzept der Vollwert-Ernährung.
Die Gießener Vollwert-Lehre hebt sich von anderen alternativen Kostformen ab, da sie weit über den Tellerrand hinausgeht. Nahrung soll nicht nur gesund sein und ökologisch erzeugt werden. Sie muss, so die Wissenschaftler, auch sozial verträglich sein. Daher sollen Lebensmittel, die zur Verschlechterung der Lebensbedingungen von Menschen - besonders in Entwicklungsländern - beitragen, möglichst nicht auf den Tisch kommen. Das ist für Leitzmann, neben gesundheitlichen Aspekten der Grund, den Fleischverzehr einzuschränken. Denn die Aufzucht der Fleischberge mit Nahrung aus Drittweltländer entzieht den Menschen dort einen Teil ihrer Lebensgrundlage. Auch Soja sollte nicht dauernd auf den Tisch kommen, da es für die Menschen in den Anbauländern ein wichtiges Grundlebensmittel ist.

Keine Verbote, nur Empfehlungen

Der Professor, der am Institut für Ernährungswissenschaft speziell den Bereich »Ernährung in Entwicklungsländern« betreut, will den Welthandel aber nicht abschaffen. »Manche Lebensmittel, etwa Bananen, wollen wir halt essen«, sagt er.
Verbote gibt es bei Leitzmann nicht, nur Empfehlungen. Deshalb probieren immer mehr Menschen seine Vollwertkost. Etwa 30 Prozent essen sie gelegentlich, weiß er aus Umfragen, fünf bis zehn Prozent genießen sie sogar Tag für Tag.