Bis zu 26 verschiedene Substanzen helfen dem Bäcker beim Backen.  Weil keine Kennzeichnungspflicht besteht, weiß der Kunde nie, ob er Brot kauft oder nur eine eklige chemische Masse, mit folgenden Zutaten: Emulgatoren lassen das Brot stärker aufgehen; es verliert dadurch aber an Geschmack. Emulsionsstarter, wie Natrium- und Kaliumsalze (im Prinzip Seife) machen den Teig maschinenfreundlich.  Säuerungsmittel ersetzen den Sauerteig. Der Körper kann aber wertvolle Mineralstoffe besser aus echtem Sauerteigbrot aufnehmen. Stabilisatoren wie Calciumsulfate (Gips) und Phosphate machen das Brot locker, können bei Kindern zu Konzentrationsstörungen führen.  Konservierungsstoffe zögern den Schimmelbefall hinaus. Doch sie beeinträchtigen das Aroma.  Enzyme bieten der Hefe Nahrung und lassen das Brot aufgehen. Sie werden oft gentechnisch hergestellt.  Allergieauslöser.  Cystin aus Haar und Nägeln stabilisiert Aromen, festigt den Teig.

Der Bäcker-Innungsverband Niedersachsen plant eine Liste, auf der die Inhaltsstoffe jeder Brotsorte aufgeführt werden soll.  Tipp der Verbraucherzentrale: den Bäcker nach Zusätzen fragen.  Im Zweifelsfall: selbst backen. Sogar auf Fertigmischungen steht schließlich drauf, was drin ist.    Wiebke Spannuth

Warum bleiben die Brötchen frisch?

Nach diesem Prinzip -Reinstoffe isolieren, sie technisch verändern und dann mit Zusatzstoffen den Erfordernissen des Marktes anpassen - nach diesem Prinzip wird heute bei sehr vielen Produkten verfahren. Wir brauchen Zusatzstoffe um neuartige Lebensmittel herzustellen, die vorher niemand vermisst hat. Und: Ohne Zusatzstoffe läuft nichts bei der Industrie. Vor allem keine Maschinen, Erst Zusatzstoffe machen Lebensmittel »maschinenfreundlich«, so nennt's der Fachmann 
Die Großindustrielle Herstellung erfordert einen völlig anderen Umgang mit Zusatzstoffen als die handwerkliche Herstellung. Wenn ein Schokoladenverarbeiter Schokomasse ordert, so muss sie pumpfähig sein, damit sie dem Tanklastzug entnommen und in den entsprechenden Maschinen dosiert werden kann. Deshalb kommt etwas Lecithin rein; jenes Lecithin, das vorher dem Öl bei der Raffination abgetrennt wurde. 
Die Maschinenfreundlichkeit steht auch Pate, wenn »Antischnurrmittel« entwickelt werden. Das hat nichts mit Katzenfutter zu tun, sondern mit Keksen. Wird ein Keksteig ausgewalzt, so zieht er sich von selbst wieder zusammen, der Teig »schnurrt«. Das ist bei der vollautomatisierten Produktion sehr lästig. Es hat unter anderem die Folge, dass die Keksform mehr oder weniger stark variiert, so dass die Kekse nicht mehr exakt in die vorgefertigten Verpackungen passen. Früher musste man deshalb den Teig etwa einen halben Tag ruhen lassen, damit sich das Eiweiß, das dieses Schurren verursacht, allmählich entspannen kann; aber das ist unwirtschaftlich. 
Heute gewinnt man einen Extrakt wahlweise aus Menschenhaar oder Schweineborsten, der das Eiweiß auf chemischem Wege entspannt. Der Teig wird schlaff und die Keksform bleibt. Der Vorteil für die Keksfabrik: Die unwirtschaftlichen Ruhezeiten entfallen und die Verpackungsmaschinen können wesentlich schneller laufen. 
Die moderne Zusatzstoffwirtschaft hat es auch geschafft, Brötchen mit Gefrier-Tau-Stabilisatoren anzureichern: Sie werden heute meist für einen längeren Zeitraum vorfabriziert, tiefgekühlt und müssen bei Bedarf wieder aufgebacken werden. Dieser Gefrier-Aufback-Vorgang bleibt nicht ohne Folgen: Die Kruste splittert, die Konsistenz der inneren Krume, wird zäher und gröber. So genannte vernetzte Stärken müssen daher die Toleranz des Brötchens gegenüber der Tiefkühltruhe erhöhen. Der Kunde merkt beim Hotelfrühstück dann nicht mehr, wenn ihm aufgebackene Semmeln gereicht werden. 

Letzte Aktualisierung dieser Seite am 02.06.2006 um 11:58 Uhr