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Die Vorliebe der Deutschen für Fleisch kommt am deutlichsten in dem statistischen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 100 Kilogramm in den 90er Jahren zum Ausdruck, wobei diese Zahl neben dem absoluten Fleischverzehr auch die Verluste bei der Verwertung und den Anteilen, die zu Tierfutter verarbeitet werden, enthält. Über 180 Kilogramm Fleisch und Fleischwaren werden pro Kopf täglich verzehrt. Zwei Jahrhunderte zuvor betrug der Fleischverbrauch nur 17 Kilogramm pro Person und Jahr. 

Fleisch war wichtiger Energie- und Eiweißlieferant 

Aus Sicht der Stammesgeschichte des Menschen spielte Fleisch vor allem als Energie- und Eiweißlieferant in der frühen Menschheitsgeschichte eine wichtige Rolle. Insbesondere das veränderte Gebiss der Urmenschen gegenüber früheren Entwicklungsstufen und die Entwicklung einer Technik, um Steinwerkzeuge herzustellen, deutet auf ihren Fleischkonsum hin. Außerdem erforderte die evolutionsbiologisch bedeutsam Vergrößerung des Gehirns eine deutlich energiereichere Nahrung, als es die Pflanzenkost der Vormenschen (Australopithecinen) ist. 
Nach der Auffassung des Anthropologen Robert Martin (Zürich) war die Zunahme der Gehirngröße nur durch ständig verfügbare Fleischkost möglich. Lediglich das Fleisch stellte eine so konzentrierte Quelle von Kalorien, Eiweiß und Fett dar, dass es sich der frühe "Homo" leisten konnte, ein größeres Gehirn als das der Vormenschen zu entwickeln. Fleisch muss im täglichen Leben dieser Menschen eine große Rolle gespielt ha- ben. Schließlich erforderte die neue Überlebensstrategie, neben der pflanzlichen auch tierische Nahrung zu besorgen, ein hohes Maß an sozialer Kooperation. 
Ein Maß für den Gehalt eines Eiweißes an lebensnotwendigen Aminosäuren und damit für seine Qualität ist die biologische Wertigkeit. Sie gibt an, wieviel Gramm Körpereiweiß durch 100 Gramm Nahrungseiweiß gebildet werden können. Tierische Nahrungseiweiße haben meist eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche. Neben der guten Eiweißversorgung spielt das Lebensmittel Fleisch auch als Quelle für Vitamine und Mineralstoffe eine wesentliche Rolle. B-Vitamine greifen steuernd in den Energiestoffwechsel und den Aufbau der Körpersubstanz ein. 
Daneben enthält Fleisch bedeutsam Mengen an Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen sowie den für den Fettstoffwechsel bedeutsamen "Fleischfaktor" L-Carnitin. Diese Verbindung ist dabei hilfreich, aus langkettigen Fettsäuren Energie zu gewinnen. je dunkler die Farbe des Fleisches ist, desto höher ist auch sein Gehalt an Carnitin. Wer auf Fleisch verzichten will, muss die Versorgung mit Eisen, Zink, Selen und B-Vitaminen im allgemeinen auf anderen Wegen mit nicht unerheblichem Aufwand sicherstellen. 

Weniger fettreich als noch vor einigen Jahren

Bei Schwangeren, Stillenden, Personen, die länger gefastet haben, aber auch älteren Menschen und Schulkindern fehlen oft Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. Diese sind vor allem in Fleisch und Innereien enthalten. Insbesondere die Leber speichert Vitamine wie ein Konzentrat (Schwangere sollten wegen des hohen Vitamin-A-Gehalts allerdings keine Leber essen. Red.). 
Der Empfehlung einer fettärmeren Kost, um das Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen zu verringern, folgte auch die Tierzüchtung, so dass beispielsweise Schweinefleisch heute mit einem Anteil von 55 bis 60 Prozent Muskelfleisch und 20 bis 30 Prozent Fett wesentlich magerer ausfällt als noch vor einigen Jahren. 

Nicht Genuss, sondern übermäßiger Verzehr schädlich 

Nicht unerwähnt bleiben sollte allerdings, dass aus epidemiologischer Sicht dem hohen Fett- und Fleischverzehr in den westlichen Industrieländern unter anderem eine Bedeutung bei der Entstehung des Darmkrebses beigemessen wird. Allerdings ist die Umstellung in der Ernährungsweise meist ein komplexen Vorgang, so dass es relativ schwierig ist, eine kausale Beziehung zwischen der Zunahme einer Erkrankung und einem einzigen Nährstoff oder Nahrungsbestandteil zu beweisen. Weitere negative Begleiteffekte eines hohen Fleischverzehrs ergeben sich aus der Aufnahme von Purinen mit dem Fleisch, die die Harnsäurebildung im Körper erhöhen und so zur Entstehung von Gicht beitragen können. Auch wird etwa ein Drittel des Nahrungscholesterins mit Fleisch aufgenommen. Außerdem ist der Ver- zehr von Fleisch mit oft unterschiedlichen Mengen von verstecktem Fett verbunden. 
Nicht der Genuss von Fleisch ist schädlich, sondern die übermäßige Zufuhr. Wer beim Essen die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) nicht überschreitet, macht keinen Fehler. Erlaubt sind dabei bis zu dreimal pro Woche jeweils eine Portion Fleisch bis 150 Gramm und 50 Gramm Wurst.

Contra

Es gibt vielerlei Gründe, warum bestimmte Menschen kein Fleisch essen. Vorwiegend sind es ethisch-religiöse und gesundheitliche Motive, aber zunehmend werden auch ökologische und soziale Aspekte genannt. Probleme der intensiven Massentierhaltung und der Tiertransporte sowie eine wachsen- de Verunsicherung über mögliche gesundheitliche Risiken wie Rinderwahnsinn, Schweinepest, Salmonellen und Dioxin in Geflügel und Eiern sind für viele Menschen ein Anlass, den Verzehr von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft stark einzuschränken oder ganz zu vermeiden. 

Gesundheitliche Probleme durch hohen Fleischkonsum

Die mit einem hohen Fleischkonsum verbundenen potentiellen Probleme sind vielfältig: Der übermäßige Verzehr von Fleisch, aber besonders von Fleisch- und Wurstwaren trägt zusammen mit dem heute üblichen hohen Konsum an- derer Nahrungsmittel tierischer Herkunft dazu bei, dass gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Purine in großen Mengen aufgenommen werden. Diese Ernährungsweise trägt bei körperlich in- aktiven Wohlstandsbürgern zu übergewicht und ernährungsabhängigen Erkrankungen bei. Durch den Verzehr tierischer Nahrungsmittel werden Lebens- mittel mit gesundheitsfördernder Wirkung vom Speiseplan verdrängt. 
Infektionen durch Lebensmittel beruhen zum größten Teil auf dem Verzehr infizierter Fleischprodukte. Hilfsstoffe, die in der Verarbeitung von Fleischprodukten eingesetzt werden, gelangen mit ihrem Konsum in den Körper. Außerdem werden Rückstände von Pestiziden, Düngemitteln, Tierarzneien und Masthilfs- mitteln sowie Umweltkontaminanten (zum Beispiel Schwermetalle) und Fremdstoffe (wie Dioxin) vornehmlich im Fettgewebe von Tieren eingelagert. 

Die mehr indirekten Probleme eines hohen Fleischkonsums liegen im Verbrauch von fast 40 Prozent der Weltgetreideproduktion zur Tiermast. Damit verbunden ist ein hoher Einsatz von Primärenergie. Deutschland importiert erhebliche Mengen an Futtermitteln aus Übersee, fast die Hälfte der Einfuhr stammt aus sogenannten Entwicklungsländern. Diese Importe sind teilweise für den dort weit verbreiteten Hunger verantwortlich. Bei der Erzeugung tierischer Nahrungsmittel entstehen erhebliche Veredlungsverluste, die zwischen 65 und 95 Prozent der Nahrungsenergie und des Eiweißes betragen, das heißt der größte Teil der Inhaltsstoffe pflanzlicher Lebensmittel geht verloren. 

Auch Klima wird beeinflusst 

Ein hoher Fleischkonsum erfordert den Transport von Futtermitteln, Tieren und tierischen Nahrungsmitteln über weite Strecken. Dies führt unter anderem zu einem hohen Energieverbrauch und zu vermehrten Schadstoffemissionen und somit zur Beeinflussung unseres Klimas. In der lntensiv-Tierhaltung fallen große Mengen Gülle an, die zur Belastung von Boden, Wasser und Lebensmitteln bei- tragen. Das entstehende Lachgas beziehungsweise Distickstoffmonoxid (N,0) verstärkt den Treibhauseffekt, genau wie das von Rindern abgegebene Methangas (CH,). Eine weitere Folge der Rinderhaltung ist der Verlust an Wäldern durch benötigte Weideflächen und eine damit einhergehende Bodenerosion. 

Unsere Ernährungsweise ist kein Vorbild

Zusammenfassend kann festgestellt wer- den, dass eine ganze Reihe von negativen Auswirkungen des hohen Fleischkonsums und der damit verbundenen Intensivtierhaltung unsere Gesundheit sowie unser soziales und ökologisches System belasten. Die derzeitige Weitwirtschaft ist weder gerecht noch nachhaltig, da sie auf Kosten der Natur und der Menschen in sogenannten Entwicklungsländern geht. Die immer deutlicher werdende ökologische Krise sowie die Verschärfung der katastrophalen Situation der Armen dieser Weit sind untrügliche Anzeichen dafür, das unser Ernährungs- und Konsumverhalten keine Vorbildfunktion hat und die vielbeschworene Nachhaltigkeit unseres Handelns nicht ausreichend berücksichtigt. Die Eigenschaften eines zukunftsfähigen Ernährungsstils beziehungsweise nachhaltiger Lebensmittel sind: 
überwiegend pflanzlich orientiert, ökologisch erzeugt, regional produziert, saisonal verzehrt, möglichst gering verarbeitet, umweltfreundlich oder gar nicht verpackt, fair gehandelt und 
schmackhaft zubereitet. Obwohl Fleisch und Fleischwaren zur Nährstoffversorgung beitragen können - besonders bei den kritischen Nährstoffen wie Eisen, Zink und Vitamin Bi. -  ist bei einer vegetarischen Ernährung, die Eier und Milch enthält (eine sogenannte lakto-ovo-vegetabile Ernährung), der Verzehr von Fleisch dazu nicht notwendig.

Für viele Menschen gehört Fleisch einfach zur täglichen Mahlzeit